白酒微生物之研究

“從原理上來講，食品製造有三種加工辦法，一種是用化學方法，另一種是物理方法，第三種則是發酵方法。”江南大學副校長徐岩告訴記者，發酵食品是通過微生物的作用，加工原料，產生出想要的產品。發酵方法和物理、化學加工方法的不同之處在於，它含有重要的經過生物轉化的一些活性的物質。在白酒產業中，白酒生物活性成分是指一係列能夠緩解酒精傷害，充分顯示人體防禦功能、調節生理節奏、以及預防疾病和促進康複等方麵的功能因子或生理活性物質。對此，白酒不是一般的食品，它是通過生物技術加工的產品。
“這是我之所以在國內很早就呼籲，白酒產業從產品來講它就屬於食品產業，但要從製造技術講它是生物技術產業的原因。”徐岩表示，白酒產前的釀酒糧食（高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等），產中的自然發酵代謝環節，產後的後期貯藏等環節都富集著大量的微生物。

白酒釀造采用了窖池、多糧、環境多維微生物、固態發酵、固態蒸餾等方式，實現生態釀造。毋庸置疑，白酒微生物是指白酒在釀造過程中和生態環境中的微生物的總稱。它源於複雜的原料體係、微生物自然發酵代謝體係、後期儲存體係。廣義上講，包括附著在原料、水、空氣、曲藥、窖泥、糟醅、窖池等上的微生物。狹義上來說主要是曲、醅和醪、窖泥、窖池中的微生物。

為更好地踐行生態釀酒，近年來，盡管相關企業和行業協會以及科研院所等都開展了關於微生物的研究工作。像中國酒業協會成立“中國白酒3C計劃”，實施對白酒有益微生物的應用研究。在“今世緣”成立的江蘇省（今世緣）生物釀酒技術研究院，主要研究釀酒過程中自然發酵狀態下微生物的變化規律，開發發酵過程中代謝產物的優化與調控技術等工作。在“洋河”成立的江蘇省（洋河）生物釀酒技術研究院，主要針對解決生物釀造發酵、風味設計、質量控製、產品質量批次穩定性等重大技術難題。但行業整體對微生物卻了解甚微。

“酒有什麽技術，酒就是這麽做的，老祖宗就是這麽做的，如果企業經營者都是這麽認為白酒的話，我認為這個行業不是說現在麵臨的困難，今後麵臨的困難還要大，有沒有這個行業都很難說，這不是危言聳聽。”徐岩表示，微生物是大家既熟悉又陌生的世界，說熟悉，我們隻知道它對人體健康和生命活動扮演著重要角色。說陌生，行業對微生物的深層了解卻不多。

徐岩具體解釋道：“行業對微生物的科學研究太缺乏了，我們缺的課太多了，我們對白酒生物的功能認識，卻滯後於產業和消費的發展，從現象到本質的認識才剛剛開始。”如果說行業過去對微生物了解甚少，限於科技知識還不發達的時候，而在科技發達的今天，如果再也不能夠對它有很好的認識，徐岩認為白酒就要麵臨淘汰的危險。對此，當前行業對白酒微生物的認知處在既熟悉又陌生的層麵。

據記者了解，微生物種類繁多，並不是所有微生物都是有益的，其中可能存在有害微生物，在釀酒過程中如何調控，降低有害微生物副產物的產生，也是釀酒微生物研究中存在的不足，科學研究微生物任務仍任重道遠。

“生態白酒是在自然固態發酵過程中微生物所積累的代謝產物，這些代謝產物在酒糟蒸餾後得到了酒，即並非簡單等同於普通酒精而是一個非常複雜的物質係統，其物質屬性既包含均相性水溶性也包括非均相性和脂溶性。目前人們對於它的認識還非常之膚淺。”著名白酒專家胡永鬆表示，白酒不是單一一個微生物，它是一個微生物群落在釀酒。胡永鬆稱，微生物包括菌種、種群、群落三個層麵，相當於人體一樣，有很多器官來組成的，微生物在釀酒過程中不是一個菌種在作用，也不是一個種群在作用，它是一個群落在作用。所謂群落就是它的種群與種群相互依存，相互作用的結果，所以認識難度非常大。

“釀酒微生物主要包括兩大類：一類是可以分離並可純種培養的微生物。一類是目前難以分離且不能純種培養的微生物。由於它離開了原有的生態條件如窖泥、酒糟、曲塊等就難以生存的。這些微生物構成的釀酒微生物群落並非單一的菌種或種群而是在特定的生態條件下種群的集合。”胡永鬆表示，它們之間存在相互依存和製約的關係，並且隨著發酵過程的進行具有動態的變化，基於生態係統的複雜性，行業目前還不具備徹底認識它們的技術和條件。

微生物在白酒產業中具有特定的稀缺價值，它是人們對酒類產品的價值需求升級到一定階段的必然產物。“微生物不僅對白酒影響非常大，而且對很多發酵食品的影響也都非常大，如醬油、醋、豆腐乳、麵包等都是發酵食品。微生物更直接影響著今後人民的生活。”徐岩告訴記者，要想了解白酒微生物，必須將傳統技藝和現代科學技術做結合，技術與市場做結合。引入生物工程、代謝工程、發酵工程等理論，才能使白酒產業健康發展。據記者在調研中了解到，未來行業對微生物的探索會朝著分門別類的方式進行研究。

釀酒製曲的本質就是將土壤中的微生物在澱粉質原料中富集培養，再在一定的土壤溫度、水分和濕度情況下培養微生物。在製曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產物，如氨基酸，酯類物質等，形成大曲酒特有的香味前體物質。酒曲微生物的研究主要集中在酒曲中微生物的種類數量結構與酒曲理化性質關係的理論研究，以及從酒曲中優良菌株的選育的角度進行應用研究。

作為白酒發酵的“胎盤”，窖池內壁及窖池底部相對潮濕，比較符合己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益功能微生物生長的濕度，成為有益功能微生物棲息場所。窖泥中微生物的研究主要集中在窖泥中微生物種群及其變化規律研究、窖泥中功能微生物的研究及應用，窖泥中微生物種群的分離和鑒定，以及微生物代謝模式的初步構建。

剛蒸出的白酒含有硫化氫、硫醇等硫化物，酒液需要經過一段時間的貯藏老熟，企業一般將原酒盛入陶質容器或其適宜窖藏容器內，貯藏在地下酒窖、岩洞中，原酒在貯存過程中與所在地土壤中的微生物發生係列的物理和化學變化，生成微量新物質，增加酒體的芳香。酒醅中微生物的研究主要集中於發酵過程中各微生物的類群、演繹規律，以及其物質變化的關係。（發表於《東方酒業》2014年10月刊）