濟南瑞豐生物工程有限公司
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四千多年前，中國人就開始應用黴菌糖化穀物進行釀酒，由此發明的酒曲是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。“若作酒醴，爾唯曲蘖”，說明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是多種微生物的複合，是釀酒發酵的原動力。要釀酒必須製曲，製曲實際上是擴大培養釀酒微生物的過程。一般先用穀物為原料來富集微生物製成曲、再用曲促使更多的穀物經糖化、發酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質量和產量。因而要出好酒必須用好曲。
1.根據製曲原料的分類 製曲原料主要有小麥和稻米，分別稱為麥曲和米曲。用稻米製的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲．用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲（紅曲黴）、米曲（米曲黴）等。
2.根據原料是否熟化處理的分類 可分為生麥曲和熟麥曲。
3.根據曲中的添加物的分類 可分為很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（豌豆、綠豆等）。
4.根據曲的形體的分類 可分為大曲（草包曲、磚曲、掛曲）、小曲（餅曲）和散曲等。
5.根據酒曲中微生物來源的分類 可分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲黴接種的米曲、根黴菌接種的根黴曲、黑曲黴接種的酒曲等）。
