白酒生產中的各種菌

     1、黴菌

（1）曲黴：曲黴是釀酒業所用的糖化菌種，是與製酒關係最密切的一類菌。菌種的好壞與出酒率和產品的質量關係密切。白酒生產中常見的曲黴有：黑黴菌、黃曲黴、米曲黴、紅曲黴。

（2）根黴：根黴在自然界分布很廣，它們常生長在澱粉基質上，空氣中也有大量的根黴孢子。根黴是小曲酒的糖化菌。

（3）青黴：是白酒生產中的大敵。青黴菌的孢子耐熱性強，它的繁殖溫度較低，是製麩曲和大曲時常見的雜菌。曲塊在貯存中受潮，表麵上就會長青黴。車間和工具清潔衛生搞不好，也會長青黴。念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。

（4）鏈孢黴：它的孢子呈鮮豔的桔紅色，常生長在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很難清除。

     2、酵母菌

（1）酵母菌：酵母菌是一類有真核細胞所組成的單細胞微生物。由於發酵後可形成多種代謝產物及自身內含有豐富的蛋白質、維生素和酶，可以廣泛用於醫藥、食品及化工等生產方麵，從而在發酵工程中占有重要的地位。

（2）酵母菌的形態：酵母菌的菌體是單細胞的，個體大小的差異也較大其形態也是多種多樣的。由酵母菌的單個細胞在適宜的固體基上所長出的群體稱為菌落，用肉眼一般能看見，不同的菌種，菌落的顏色、光滑程度等有所不同。

（3）酵母菌的結構：酵母細胞的結構有細胞壁、細胞膜、細胞質及其內含物、細胞核等組成。

（4）白酒生產中常見的酵母菌菌種（白酒生產中參與發酵的酵母菌）：酒精酵母、產酯酵母、假絲酵母和白地黴等。

酒精酵母：產酒精能力強的酒精酵母，其形態以橢圓形、卵形、球形為最多，一般以出芽的方式進行繁殖。

產酯酵母：產酯酵母具有產酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，並呈獨特的香氣，也成為生香酵母。

     3、細菌

（1）乳酸菌：自然界中數量最多的菌種之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使發酵糖類產生乳酸，它在酒醅內產生大量的乳酸，乳酸通過酯化產生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨特的香味，因此白酒生產需要適量的乳酸菌。但乳酸過量會使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質，酒中含乳酸乙酯過多，會使酒帶悶。

（2）醋酸菌：白酒生產中不可避免的菌類。固態法白酒是開放式的，操作中勢必感染一些醋酸菌，成為白酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量過多會使白酒呈刺激性酸味。

（3）丁酸菌、己酸菌：是一種梭狀芽孢杆菌，生長在濃香型大曲生產使用的窖泥中，它利用酒醅浸潤到窖泥中的營養物質產生丁酸和己酸。正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產生出了窖香濃鬱、回味悠長的曲酒。

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