中國白酒傳統的小窖釀造工藝

    小窖作為傳統的白酒釀造工藝，由於不利於機械化操作和成本高等多種原因逐漸被大部分酒企拋棄，現在白酒企業大多是以大窖釀造工藝為主。

　　但從辯證的角度來看，如果單純從窖池的大小來論，小窖池似乎更加代表傳統的手工味道，是一種對幾百年來口傳心授釀酒技藝的印證。

　　而伴隨著市場經濟的大發展和酒業工業化革命的到來，相比於小窖而言的大窖開始流行，並在越來越多的企業中得到推廣。因為機械化的投入，大大降低了企業的人工成本。所以，從某種程度上看，小窖愈傳統，而大窖愈現代。

　　那麽，技術上來看，小窖相比於後期的大窖又有何不同和特點呢?

　　沈怡方主編的《白酒生產技術全書》第二篇第四章第二節中寫到老五甑法工藝特點：窖池體積小，容糟醅量不多，糟醅接觸窖泥麵積大，有利於培養糟醅，提高酒的質量。

　　王遜主編的《新編白酒釀造工藝寶典》第三篇第一章第三節這樣描述發酵窖池、窖泥：發酵泥池一般從地麵向下挖掘，取長方形，體積不宜過大。對於完全用手工操作的泥窖，在滿足工藝前提下，應采用體    積較小的長方形窖池。對一定投料量而言，多幾個小池，比少用幾個大池，可以增加酒醅與窖泥旳接觸麵積，對發酵作用較為有利。

　　秦含章所著《國產白酒的工藝技術和實驗方法》第258頁倒數第二行：實踐證明，長方形的小窖有利於窖泥的酯化老熟，有利於培養母糟，有利於作業並防止雜菌汙染，有利於酒精及香氣成分的保持，並可避免酒醅升溫過高、上層母糟不易保水等弊端，因而有利於酒質的提高。

　　以上專家所論述的小窖，多指濃香型老五甑工藝用窖池，即窖內有五甑的酒醅。秦含章書505頁第五行(第九章一(二)2當代的間歇蒸餾設備)：甑的容量約2m3左右，五甑為10立方。考慮生產時窖上堆有窖帽，所以小窖容積一般在9個立方。

　　據悉，為了做好小窖研究，沈怡方還曾多次去一些小窖釀造的代表企業如安徽宣酒、山東泰山酒業等白酒廠實地探訪研究。

　安徽宣酒是近些年嶄露頭角的安徽白酒品牌，正是由於宣酒長期堅持傳統小窖釀造工藝，保留了產品的自身特色，才能崛起於競爭激烈的安徽白酒市場。沈怡方對小窖釀造情有獨鍾，曾多次到宣酒小窖釀造基地考察指導。“你們的窖池，是江南地區特有的一種小窖池，也是我見過的規模最大的江南小窖群。宣酒的江南小窖群是典型的，是繼承保護最好、最完整的一部活生生的江南釀酒史書。”沈怡方表示。

　　山東泰山酒業集團也是一個以小窖釀造特色聞名的企業，其“小窖佳釀”知名度很高。他們認為：小窖其最大特點是體積小，酒醅與窖泥能充分接觸，充分發酵，產生更多的風味物質。此外，小窖釀酒工藝要求嚴格，屬於傳統手工工藝，釀酒成本高。

　　可以說，小窖是中國釀酒曆史上應用最廣、傳承時間最久的一種窖池，容積小，發酵充分，但是依賴手工操作，釀造工藝手把手相傳，釀造成本非常高。所以，在白酒業現代化發展的過程中，絕大多數企業都逐步舍棄了小窖池，采用工業化的大窖池，以適應不斷增長的市場需求。

　　然而，在著名白酒專家沈怡方看來，小窖釀造，前景美好。他說：“窖池容積小，它的土壤和發酵酒醅的接觸麵就大，接觸麵積大了以後，使它能夠產生更多的香氣成分，帶入我們的酒當中。”

　　但在麵對規模效益和傳統傳承的取舍之下，還是有諸如宣酒、泰山、仰韶、董酒這樣的企業在堅守對小窖技藝的傳承，堅持對小窖文化的推廣，保護傳統手工勞作的產物，保證酒的天然香氣！