簡析人工窖泥的培養要素及步驟

      有業內人士指出，窖泥是濃香型白酒的命根子，此話並不誇張。窖泥質量的好壞， 直接影響到產品的質量。因為窖泥是產香菌棲息繁衍的溫床，應為其生活提供良好的環境。窖泥的質量取決於泥中功能菌的種類及數量，以及營養成分的合理比例。人工窖泥是利用培養微生物的方法，加速窖泥老熟過程，以縮短窖泥成熟所需時間。筆者以故宮酒業實際工藝流程為依據，總結了人工窖泥的培養過程。

1 一級製作       1.1 第一級培養基成分比例及操作步驟如下：       菌種來源為故宮酒業老窖泥中分離種。分離培養基用巴氏合成培養基，乙醇、碳酸鈣，火菌後加入。液體培養液按接種量，接入新鮮培養基，35℃ 深層靜置培養。      富集培養基：乙酸鈉8g，氯化鎂200mg，硫酸錳2.5mg，硫酸鈣10mg，硫酸亞鐵5mg，鉬酸鈉2.5mg，對氨基苯甲酸100ug，蒸餾水1000ml，PH值為7的磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉25ml，含1%硫化鈉，0.05%碳酸鈉20ml。       以上藥品配製完成，調節PH值至7.0，加入一級容器中（500ml醫用高溫瓶），用棉塞塞住瓶口，牛皮紙外封。另稱量出0.5%碳酸鈣（CaCO3）用牛皮紙包裝。數量對應一級培養基的數量，每瓶一包，把一級培養基和碳酸鈣放入滅菌鍋內滅菌121℃，時長為30分鍾。

1.2 菌種的提取與分離       取50g優質老窖泥加水100ml攪拌均勻，在80℃水浴中10分鍾以減少乳酸及其他雜菌，調節PH值至7.0，處理後迅速冷卻至40℃以內，此過程需在無菌環境中完成。      1.3 接種過程       待培養基滅菌完成後冷卻至40℃以下，此時菌種的提取與分離步驟製作出的菌液按10%的比例加入一級培養基中，另加入滅菌後的碳酸鈣和2%的無水酒精。此過程需在無菌室內完成，整個操作應避免雜菌感染。待接種完成後，用石蠟封好，進入恒溫培養箱後用水封。       特別注意的是，今後再次製作一級時，不需要再從窖泥中取提取分離原始菌種，可直接使用上次製作的一級菌種，用量仍然為10%。

1.4 培養期       培養箱的溫度應恒定在37℃，時間為8天—10天，培養過程中應注意水封處水的多少，注意補水。      1.5 出箱鑒定       菌液應色澤均勻，無異味，無臭味。對於有問題的菌液應取出，不予采用。