酒曲的分類及酒曲微生物

　   酒粬，一般寫作酒曲。在經過強烈蒸煮的 白米中，移入 曲黴的分生 孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出 菌絲，此即酒曲。曲黴產生的 澱粉酶會糖化米裏麵的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、 甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

　　 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，大約在3 000年前，中華民族的祖先就發明了曲蘖釀酒，曲蘖是古代人們對酒曲的俗稱。釀製醇香濃厚的酒，酒曲製作被認為是重要的，酒曲對酒的濃度，和醇香起著決定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的說法。製曲本質上就是培養及擴大釀酒微生物的過程。即：將自然中的微生物，在澱粉質原料中進行富集、擴大培養，然後風幹儲藏，生產時按需取用。我國古代製造酒曲的技術是世界上早的保存釀酒微生物及其所產酶係的技術，被稱為是繼四大發明之後的第五大發明。

      酒曲大致分為5類，即：大曲、小曲、曲餅、紅曲、麩曲。大曲中含有的微生物品種豐富，除含有促進生產的主力軍酵母菌及黴菌以外，還含有大量的能夠產生微量香氣成分的細菌等微生物，所以大曲釀製的酒濃香醇厚，回味悠長;而小曲是以根黴菌、酵母菌為主，經曆代人工馴化，接近純種;曲餅居於大小曲之間，是人工接種菌種，以根黴菌及酵母菌為主;以釀製黃酒為主的紅曲則是在米上培養的紅曲黴菌;以釀製普通白酒或酒精為主的麩曲則是用麥麩皮為原料，蒸熟後接種純種的曲黴菌。由此可以看出，小曲、紅曲、曲餅、麩曲等曲藥所含菌種都相對單一，因而所釀製的酒體香味物質也較單一。

　    但是，並不是曲藥中所有的微生物都有利於釀酒生產，曲藥中既有有益菌也有有害菌，它們互相牽製、互相作用，從而控製整個白酒發酵過程。

　    有益菌主要有糖化菌和包括產香味菌在內的發酵菌兩大類，包括黴菌中的曲黴菌及根黴菌為主的糖化菌群，酵母菌中的釀酒酵母、異常漢遜酵母及球擬酵母菌等。細菌中的己酸菌能夠產生微量香氣物質;適量的甲烷菌及丁酸菌也有利於白酒香氣成分的形成;而部分放線菌則具有脫臭和生香作用。

      酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家阪口謹一郎教授，認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從 生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，中國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。