酒曲微生物的發展及特點

      1 9世紀末，法國的科學家對我國酒曲微生物進行了研討，發現我國的曲藥兼有糖化和發酵的兩層功用，從此改變了西方單純使用麥芽糖化的曆史。後來人們把這種使用黴菌糖化的辦法稱為“澱粉黴法”或“澱粉發酵法”。這種用黴菌糖化、用酵母菌發酵製酒的辦法是現代酒精工業的基礎，一起它也對現代發酵工業和酶製劑工業的開展發生來了深遠的影響。 　　

       酒曲微生物含有豐厚的微生物，如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等，黴菌中有曲黴菌、根黴菌、毛黴菌等有利的菌種，一起，酒曲還含有豐厚的培育基成分，是供給釀酒用各種酶的載體。 　　

       酒曲大致分為5類，即：大曲、小曲、曲餅、紅曲、麩曲。大曲中含有的微生物品種豐厚，除含有促進出產的主力軍酵母菌及黴菌以外，還含有很多的可以發生微量香氣成分的細菌等微生物，所以大曲釀製的酒濃香渾厚，回味悠長;而小曲是以根黴菌、酵母菌為主，閱曆代人工馴化，挨近純種;曲餅居於大小曲之間，是人工接種菌種，以根黴菌及酵母菌為主;以釀製黃酒為主的紅曲則是在米上培育的紅曲黴菌;以釀製一般白酒或酒精為主的麩曲則是用麥麩皮為質料，蒸熟後接種純種的曲黴菌。由此可以看出，小曲、紅曲、曲餅、麩曲等曲藥所含菌種都相對單一，因此所釀製的酒體香味物質也較單一。可是，並不是曲藥中所有的微生物都有利於釀酒出產，曲藥中既有有利菌也有有害菌，它們相互操控、相互效果，然後操控整個白酒發酵進程。 　　

       有益菌主要有糖化菌和包含產香味菌在內的發酵菌兩大類，包含黴菌中的曲黴菌及根黴菌為主的糖化菌群，酵母菌中的釀酒酵母、異常漢遜酵母及球擬酵母菌等。細菌中的己酸菌可以發生微量香氣物質;適量的甲烷菌及丁酸菌也有利於白酒香氣成分的構成;而部分放線菌則具有脫臭和生香效果。 　　

       有害菌則不得不說黴菌中的青黴菌，若製曲進程中被青黴菌汙染，則產出的白酒會呈苦味。此外，酵母菌中的野生酵母、細菌中的乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅中均存在，量多則對酒質晦氣;如果在麩曲及酒母培育中感染此菌，則會導致酸敗。 　　

       四川川南一帶產的軟質小麥，特別合適用來製造釀製濃香型及醬香型白酒的大曲，加之得天厚的自然條件和傳統的製曲技藝，使酒曲表麵都有色彩共同的白色斑駁或菌絲，斷麵呈豬油色，並有紅黃斑駁，具有特別馥香。除了大曲，四川還有很多的優質小曲酒，以精白度不高的秈米或米糠為質料製造小曲。值得一提的是，無論是大曲仍是小曲，川人製曲的工藝都很好地保留了傳統和特征，即使是在釀酒科技高度發達的今天，傳統作坊式的製曲工藝仍保持著原先的本性，各個酒廠克己酒曲的配方都是各有特征秘而不宣的，特別是名酒。可以說，傳統的製曲工藝奠定了酒的傑出質量。