白酒釀造為什麽一定要用白酒發酵菌劑

       現代社會喝酒的人不少，但是真實問起什麽樣的酒好喝，可能就有許多人說不上來了。現在市道上有許多品種的白酒，各種大牌白酒更是不在少數。有些朋友，喝了一輩子酒，當問到，什麽是大曲酒，什麽是白酒發酵菌劑，什麽是小曲酒的時分，仍然一臉茫然。怎樣才能讓消費者買得了解，喝得真實?答：要了解白酒，先要知道大曲酒和小曲酒。望文生義，用大曲釀造的白酒就叫做大曲酒，用小曲釀造的白酒就叫做小曲酒。

       我國白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其間不同於其他蒸餾酒(比如，威士忌、白蘭地)明顯的特征就是，我國白酒在釀造進程中用到曲藥。所謂的曲藥，就是在傳統白酒釀造進程中，混合在糧食中的發酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產品，各種微生物的聯合作用可以將糧食轉化，經蒸餾後就是白酒。所用的曲藥，總的來講，分為大曲和小曲，當然還有麩曲等等。就傳統白酒釀造技能而言，幹流運用的酒曲就是大曲和小曲兩種。 　　

       從什物上看，大曲大，小曲小。大曲成磚樣，所以有的人也把大曲叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，運用時，損壞，摻進糧食中發酵。比較而言，小曲要小許多，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或許更大一些，如雞蛋，一般大。 

       其次，大曲和小曲在製造材料上是不同的，大曲，是以大麥和小麥以及豌豆為材料，而小曲則是以米粉或許米糠為材料，還添加中草藥或許辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料。其間大曲可根據製曲的工藝不同，分為高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲，又可分為清茬曲，後火曲和紅心聲。當然，除了以工藝為根據差異，也可根據香型進行差異，比如分為：醬香型大曲，濃香型大曲，清香型大曲。 　　

       但不論大曲仍是小曲，都是拌好材料後，經過天然微生物發酵而成，這個進程，專業地講，叫做微生物的富集。老到的曲藥，拌入糧食中發酵的時分，就會將富集的微生物帶入，起到釀造的作用。