酒曲微生物品名及其在釀酒中的作用

       依據牢靠史料證實，在距今3200年前，我國先民不隻發明晰曲蘖，並且成功地用曲蘖來釀酒了。西漢人揚雄著的《方言》一書中記載的當地名曲就達八種之多，當時已呈現了餅狀曲塊。到了西晉(265-316)，嵇含在其所著《南邊草麩》中，記敘了當時人們在製曲質料中參加一些植物的資料，這是後來釀酒用的“酒藥”的開始。“酒藥”的呈現，闡明早在公元4世紀，我國製曲已由餅曲發展為大曲、小曲了。 　　

       釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡單說就是一種保持微生物(曲黴、毛黴、酵母菌、乳酸菌等)生計和繁殖的養料。製曲所用的質料不同，製出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為質料，通過菌種培育而製成的。用大曲釀製的酒，香氣傑出，滋味醇厚，好喝，但出產用量大，糧食耗費多，釀製周期長，出酒率低，本錢高，所以價格也高。 　　

       小是以大米粉和米糠為質料，接種以隔年的小曲為菌種，經天然發酵而成。小曲釀酒，合適氣溫較高的我國南邊區域。用小曲釀製的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀製的酒香味稠密。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，本錢低，價格便宜。如果在小曲中摻入巾藥材，就成了藥曲了。 　　

       快曲是以麥為質料製成的。因製曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀製雜糧酒或瓜幹酒、代用質料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節約糧食，產量高，本錢低，價格便宜。 　　

        用曲釀酒的大致進程是，先把糧食破壞，放到蒸餾鍋中，煮成澱粉漿。然後將曲塊破壞抖入，進行糧化反響，使澱粉變成糖水今後，再投入很多的酵母菌，糖水就開始發酵，並發生酒精。然後再經屢次蒸餾處理，將酒精提純，後勾兌酒漿(即加水)方成白酒。