濟南瑞豐生物工程有限公司
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酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘖本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時,酒曲本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料，是中國釀酒的精華所在。
白酒發酵微生態菌劑主要微生物：酵母菌、黴菌。
白酒發酵微生態菌劑起到提供微生物的就是大曲，大曲培養過程是采集自然界微生物，通過溫度、濕度、水分的控製，定向培養，裏麵微生物複雜、黴菌、酵母菌、細菌、放線菌等等。發酵白各類微生物的主要作用：
1、酒化菌
將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內，在無氧的條件下，經過內酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發酵。
2、糖化菌
可將澱粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強，繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精，不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。
3、細菌
其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒後味不足的缺點。酒時候創造成厭氧環境，使其發酵.
